Tajomstvo sekania cibule bez sĺz: Ostrý nôž a pomalý rez sú kľúčové

Krájate cibuľu so slzami v očiach? Nový výskum odhaľuje, že ostrý nôž a správna technika môžu tento nepríjemný problém vyriešiť.

Slzy pri krájaní cibule spôsobuje chemická zlúčenina propanethial S-oxid. Pri poškodení buniek cibule nožom dochádza k chemickej reakcii, ktorá túto zlúčeninu uvoľňuje. Drobné kvapôčky propanethial S-oxidu sa dostávajú do vzduchu a dráždia očné nervy, čo vedie k slzeniu a štípaniu.

Navid Hooshanginejad, fyzik zo spoločnosti SharkNinja, sa touto problematikou zaoberal počas svojho pôsobenia na Cornellovej univerzite. Počas prípravy šalátu si všimol, že kvapôčky z cibule mu dopadli na ruku a napadlo mu, či by tieto kvapôčky mohli spôsobiť slzenie. Nasledujúci deň priniesol do laboratória cibuľu a pomocou vysokorýchlostnej kamery začal experimentovať s rôznymi spôsobmi krájania.

Spolu so svojimi kolegami skonštruoval miniatúrnu gilotínu, aby preskúmali šírenie kvapôčok uvoľnených pri krájaní. Používali nože s rôznou ostrosťou a senzory na meranie sily a rýchlosti rezu. Vysokorýchlostné kamery zachytávali jemnú hmlu a kvapôčky, ktoré sa uvoľňovali pri každom reze.

Komentár redakcie: Okrem použitia ostrého noža a pomalého krájania existujú aj ďalšie triky, ako sa vyhnúť slzám pri krájaní cibule. Niektorí kuchári odporúčajú zapnúť ventilátor, ktorý odfúkne dráždivé látky preč od očí. Ďalším tipom je používanie kontaktných šošoviek, ktoré chránia rohovku pred podráždením. Ako uvádza jeden z komentárov na Reddite, "Naozaj. Nosenie kontaktných šošoviek úplne eliminuje problém."

Výskumníci zistili, že pod každou vrstvou cibule sa nachádzajú bunky naplnené tekutinou, ktoré vytvárajú unikátny tlakový systém. Keď nôž zatlačí na cibuľu, bunky sa rozdrvia. Šťava sa nahromadí a tlačí na vonkajšiu vrstvu, pripravená vystreliť, akonáhle sa naruší. Tupé nože vyžadujú väčšiu silu, čím sa rozdrví viac buniek. Rýchle rezy tupým nožom spôsobujú, že cibuľa vystrekuje kvapky takmer do výšky 40 metrov. Pomalé krájanie ostrým nožom zabráni tomu, aby sa prúd kvapiek dostal do úrovne očí, tvrdí Hooshanginejad.

Jim Wilking, fyzik z Mayo Clinic, ktorý sa na štúdii nepodieľal, prirovnáva tento jav k vodnému balónu. Ak prepichnete balón ihlou, nepotrebujete vyvinúť veľký tlak. Ak ho stlačíte prstom, zvýši sa tlak a voda vystrekne ďalej. Podobne, pri krájaní cibule tupým nožom sa vytvára väčší tlak, čo vedie k väčšiemu rozstreku dráždivých látok.

Výskum ukázal, ako sa kvapôčky rozpadajú počas letu a ako prekonávajú vzdialenosť. Tieto poznatky môžu vedcom pomôcť lepšie pochopiť, ako sa patogény šíria v iných biologických systémoch.