Vírus vtáčej chrípky prežíva v niektorých syroch, varujú vedci

Nebezpečný kmeň vírusu vtáčej chrípky H5N1 naďalej koluje medzi dojnicami v USA. Nová štúdia odhalila, že tento vírus dokáže prežiť aj v syroch vyrobených zo surového mlieka, čo predstavuje potenciálne riziko pre spotrebiteľov.

Vírus vtáčej chrípky H5N1, ktorý sa šíri medzi dojnicami v USA, infikuje bunky mliečnych žliaz, čo spôsobuje bolestivé zápaly. Infikované mlieko obsahuje vysoké množstvo vírusu a predstavuje riziko pre zvieratá aj ľudí.

Pasterizácia síce vírus ničí, no konzumácia surového mlieka a syrov z neho vyrobených je stále populárna. Štúdia zistila, že vírus dokáže prežiť v surovom mlieku v chladničke až 8 týždňov. Americký prieskum ukázal, že 4,4 % dospelých pije surové mlieko aspoň raz ročne a 1,6 % konzumuje syry zo surového mlieka často.

V štátoch s výskytom vtáčej chrípky u dojníc sa surové mliečne výrobky stále predávajú, čím sa zvyšuje riziko nákazy. Nedávne prípady infekcie vtáčou chrípkou u ľudí po kontakte so surovým mliekom od chorých kráv sú varovným signálom.

Komentár redakcie: Štúdia upozorňuje na potenciálne riziko konzumácie syrov zo surového mlieka v súvislosti s vtáčou chrípkou. Hoci pasterizácia vírus ničí, popularita surového mlieka a syrov z neho vyrobených pretrváva. Je dôležité, aby spotrebitelia boli informovaní o rizikách a zvážili alternatívy, alebo si vyberali produkty od overených výrobcov s prísnymi kontrolami.

Výskumníci z Cornellovej univerzity skúmali prežívanie vírusu v syroch zo surového mlieka. Použili dve metódy: výrobu malých dávok syra s pridaním vírusu a štúdium komerčných syrov vyrobených z infikovaného mlieka.

"Zameriavali sme sa na stabilitu a prežívanie vysoko patogénnej vtáčej chrípky H5N1 v syroch zo surového mlieka," povedal Diego Diel z Katedry populačnej medicíny a diagnostických vied.

Americké predpisy vyžadujú zrenie syrov zo surového mlieka po dobu najmenej 60 dní pri teplote nad 1,6 °C, čo má eliminovať škodlivé baktérie. Štúdia však zistila, že vírus H5N1 prežíva v syroch aj po 120 dňoch zrenia pri teplote 3,8 °C.

Rôzne syry majú rôznu úroveň kyslosti (pH). Cheddar má pH okolo 5,4, Camembert blízko 7 a Feta okolo 4,6. Vírus prežíval v syroch s pH medzi 5,8 a 6,6, no v syroch s pH 5 a nižším už nebol detegovaný.

Na zníženie rizika kontaminácie odborníci odporúčajú testovať mlieko pred výrobou syra a používať len mlieko bez vírusu. Diel navrhuje aj zahrievanie mlieka na teploty pod pasterizáciou, čo by mohlo zachovať vlastnosti požadované pri výrobe syrov zo surového mlieka a zároveň účinne inaktivovať vírus.

Výskumníci tiež kŕmili fretky, zvieratá citlivé na vírus H5N1, kontaminovaným surovým mliekom a syrom. Niektoré fretky, ktoré pili mlieko, sa nakazili, no žiadna z fretiek, ktoré jedli syr, neochorela. To naznačuje, že výrobný proces syra môže znížiť riziko infekcie, no je potrebný ďalší výskum na pochopenie prečo.

Diel uviedol, že tekuté mlieko mohlo umožniť vírusu rozsiahlejší kontakt so sliznicami hltana, zatiaľ čo syr mal kratší čas kontaktu s bunkami, čím sa sťažilo iniciovanie infekcie.

Vedci vyrobili malé "mini syry" v laboratóriu a testovali komerčné vzorky cheddaru. Prekvapivo, všetky štyri testované vzorky cheddaru boli pozitívne na H5N1.

"Kyslosť v syre sa dosahuje priamym okyslením alebo pridaním kultúr baktérií mliečneho kvasenia, ktoré využívajú laktózu v mlieku na tvorbu kyseliny mliečnej," povedala odborná asistentka Nicole Martin z Katedry potravinárskej vedy na Cornellovej univerzite.

Výsledky štúdie boli publikované v časopise Nature Medicine.